24 в Что ест(ь) Берлин

Вся история Берлина в одной тефтельке

Кёнигсбергские клопсы| Блог Berlin with sense

 

Представить себе гастрономический Берлин без кёнигсбергских клопсов невозможно. Вы не ослышались — самое знаменитое блюдо немецкой столицы не носит его имени, а называется в честь Кёнигсберга, превратившегося после Второй мировой войны в Калининград. Как же случилось, что тефтели в соусе с каперсами, родившиеся за сотни километров от Берлина, стали самым известным берлинским блюдом?

Всего 48%, а в некоторых районах даже 35% берлинских жителей родились здесь, а остальные переехали в город. И этот факт не следствие глобализации, а многовековой истории.

В середине 17-го века княжество Бранденбург-Пруссия, которое кроме двойного названия щеголяло и двумя столицами — Берлином и Кёнигсбергом, было буквально обескровлено Тридцатилетней войной (1618-1648). Тридцать лет беспрерывной воинской повинности, сожженных деревень, голода и болезней оставило огромные территории без людей: не хватало рук, а зачастую и просто некому было сажать рожь и бобы, ухаживать за коровами и свиньями, строить дома и дороги. Великий курфюрст Бранденбурга Фридрих Вильгельм, которому не терпелось наполнить опустошенную войной государственную кассу, пригласил религиозно притесняемых кальвинистов. Окрылённые Эдиктом о толерантности и фискальными послаблениями в Бранденбург хлынули первые «беженцы» — голландцы, швейцары, а за ними и французские гугеноты. Так случилось, что к 1700-му году каждый пятый житель Берлина был француз.

В 19-ом веке к молодой и быстроразвивающейся индустрии столицы стремительно растущей империи потянулись подданные из Силезии, Померании, Восточной Пруссии. В 20-е годы прошлого века Курт Тухольский писал:

«Берлинец обычно родом из Позеня или из Бреслау».

Даже сейчас, расспросив какого-нибудь редкого коренного берлинца, можно узнать о какой-нибудь прабабке из Оппелня или Каттовица, а министр обороны Германии не случайно носит французскую фамилию Де Мезьер, которая рассказывает о его предках, бежавших из французского Метца в 17-ом веке.

Начиная с 50-х годов прошлого века в Западный Берлин, оправившийся от войны, потекла новая волна «гайстарбайтеров», готовых трудиться на благо собственного и обще-немецкого «экономического чуда» — турков, итальянцев, хорватов, испанцев, греков… А чуть позже его полюбила и западно-немецкая молодёжь: юноши хотели «откосить» от армии, а Берлин был единственной федеральной землёй, где не призывали, а девушки искали свободы подальше от родительского надзора. Падение Берлинской стены и Железного занавеса, когда Берлин стал вновь столицей Германии, а правительство вернулось в Бундестаг из рейнского Бонна, повлекло за собой новых переселенцев из Германии, а так же постсоциалистической и нестабильной Восточной Европы. Так город наполнился швабскими булочными, русской и польской речью. Эмиграция в Берлин не ослабевает и в новом веке, и постоянно подпитывается то расширением Европейского Союза на Восток, то европейским экономическим кризисом.

Берлин — это город «понаехавших». И все, кто начинал здесь свою жизнь брал (и берет!) с собой самое дорогое — свою еду, свой способ приготовления супов, мяса и хлеба, чтобы вечером за семейным столом на короткое мгновения ужина вернуться в родные места. Сейчас пиццерия на углу, турецкая овощная лавка и закусочная — это непреложная часть берлинской действительности. А ещё 40 лет назад цуккини или баклажаны можно было купить только в самом дорогом гастрономе — на шестом этаже старейшего в Европе универмага KaDeWe.

Спаржей и белым пивом одарили Берлин французские гугеноты. А кроме нее ещё и котлетами, которые в Берлине называют смешным для остальных немцев «французским» словом Boulette. И эти самые «булеттен» превратились благодаря своему названию из простого домашнего блюда в предмет вожделения. «Что бы вы хотели съесть сегодня на обед?» — спросишь какого-нибудь коллегу или приятеля, приехавшего на день в командировку в столицу. «А где они — знаменитые берлинские булеттен?» Да, стоит непременно приехать в столицу, чтобы поесть котлет с горчицей и картофельным салатом.

Кёнигсбергские клопсы| Блог Berlin with sense

Классическая форма подачи кёнигсбергских клопсов с отварным картофелем и маринованой свёклой

Но все же Кёнигсбергские клопсы популярнее, чем «булеттен»: согласно опросу Сообщества социальных исследований и статистического анализа (forsa) это самое известное немцам блюдо. Клопсы можно попробовать в Берлине в любом ресторане, предлагающим региональную кухню. И, в отличие, от булеттен — это не просто домашнее блюдо из рубленного мяса.

Кёнигсбергские клопсы, бесспорно, аристократы среди своих собратьев-тефтелей. И раньше, живя в прусской столице (интересно, все ли тефтели эмигрировали в Берлин или же кто-то остался в Калининграде?), они появлялись на столе только по воскресеньям и праздникам в самой ценной семейной посуде тонкого фарфора. За дороговизну клопсов отвечал фарш из телятины, анчоусы, лимонная цедра и, прежде всего, каперсы. О гармонии каперсов с нежным мясом телятины было известно не только кёнигсбергским хозяйкам: традиционное итальянское вителло тонато не обходится без каперсов. Но удалённость Кёнигсберга от места выращивания и засолки бутонов Cappa­ris spinosa возводило прусские тефтели в роскошь.

Правильно и без экономии, а значит без замены телятины на смесь свинины и говядины, приготовленные кёнигсбергские клопсы и сейчас покоряют своим гармоничным и неизбитым вкусом, который повествует о прусском следе в жизни современного Берлина.

Испанский писатель Хулио Камба говорил, что одна сардина — это весь океан. Пожалуй, вся история Берлина скрыта вместе с анчоусами и лимонной цедрой в одной маленькой тефтельке. И кто знает, какие блюда, привезённые совсем недавно новыми эмигрантами, станут через сто лет классикой берлинской кухни? Дёнер кебаб уже сейчас не пути в лигу региональных гастрономических достопримечательностей. Но о нём поговорим, пожалуй, в другой раз… Хорошо?


Искусные кёнигсбергские клопсы, а так же другие берлинские блюда, можно попробовать в воскресный обед с 11:00 до 15:00 в ресторане SkyKitchen. Кроме еды ресторан предлагает незабываемое наслаждение «я-забрался-наверх-и-всё-вижу».

Что: SkyKitchen

Где: Landsberger Allee 106, S Landsberger Allee | Berlin–Lichtenberg

Когда: по воскресеньям с 11:00 до 15:00

 

 

Вам также может быть интересно