9 в Традиции/ Что ест(ь) Берлин

Рождественский штоллен (и как его сделать)

Штоллен | Berlin with sense

Штоллен – украшение и благословение рождественского стола. Благоухающий сдобой и пряностями, он скрывает под белоснежным покрывалом сахарной пудры самое ценное – нежный мякиш, размягченные от алкоголя и тепла сухофрукты, ядрышки орешков и много любви. Рождественский штоллен недаром похож и символизирует спелёнутого младенца. Когда хозяйка его вносит, то весёлое разноголосье замирает в восхищении и предвкушении, ровно как замирает семья, когда видит новорождённого.

Штоллен появился ещё в средние века, когда строгий Рождественский пост не разрешал сливочное масло. Штоллен, состоящий из воды, муки и дрожжей, был тогда лишь по названию братом настоящего, богатого пряностями, фруктами, молоком и маслом. Ради масла саксонский курфюрст Эрнст подал прошение самому Папе Римскому, который смилостивился и в «Масляном послании» от 1491 года разрешил употребление масла. С тех пор оно – один из главных компонентов штоллена, делающий его неповторимым: плотным, но в то же время насыщенным и нежным. Как без масла, так не обходится штоллен и без специй, которые несколько веков назад были настолько дорогими, что могли появиться лишь в главном пироге года. Немного корицы, имбиря, душистого перца, мускатного цвета, ванили – и аромат праздника разносится по дому.

Штоллен | Berlin with sense

А дальше – дело вашего вкуса. Хотите ли вы классический масляный штоллен с сухофруктами, обязательно замоченными в крепком алкогольном напитке: роме или коньяке? А может, с маковой или марципановой начинкой? Если добавить к пшеничной муке миндальную, то получится миндальный штоллен. А если в тесте есть творог, то творожный, с более лёгким мякишем, чем масляный, и едва уловимой творожной кислинкой.

Дрезденский штоллен, к созданию классической рецептуры которого и оказался причастен Папа Иннокентий VIII, с пятнадцатого века оброс легендами, а на заре 21-го обрёл европейский региональный знак качества. Каждый год, начиная с 1730-го, в Дрездене пекут гигантский штоллен и проносят под восторг публики в воскресенье второго Адвента через Дрезденский рождественский рынок, который, по утверждению самих дрезденцев, старейший в Германии. Что ж гедонистам-саксонцам, не побоявшимся пойти до самого Рима, только чтобы поесть масла, стоит верить. Традиционные дрезденские пекарни рассылают штоллен по всему миру, но всё-таки можно сделать его и самим. Попробуем?

Штоллен | Berlin with sense

Штоллен

(рецепт из журнала «Essen & Trinken», 12/2013, 12/2014)

Первое тесто

42 г свежих дрожжей

100 мл молока

25 г мёда

25 г сахара

200 г муки (высшего сорта для выпечки изделий из дрожжевого теста. Немецкая маркировка – 550, австрийская – W700, итальянская – 0).

Раскрошить дрожжи и смешать их венчиком с молоком комнатной температуры, мёдом и сахаром. Добавить муку, замесить тесто. Присыпать его мукой и убрать минимум на 6 часов или на ночь в холодильник.

Начинка

100 г жареного фундука

75 г цукатов апельсина

75 г цукатов лимона

200 г изюма

6 ст. л. коньяка

Фундук порубить. Смешать с сухофруктами и ромом. Дать настояться в течение 6 часов или ночи.

Второе тесто

100 г марципановой массы

200 г масла

25 г сахара

соль

200 г муки

2 коробочки кардамона

четверть чайной ложки молотого мускатного цвета

4 горошины душистого перца

четверть чайной ложки молотой корицы

пол чайной ложки молотого имбиря

1 ст. л. ванильного сахара.

Штоллен | Berlin with sense

Зёрна кардамона и душистый перец растолочь в ступке. Смешать с остальными специями. Достать первое тесто из холодильника. Дать ему отогреться час при комнатной температуре. В это время раскрошить марципан. Нарезать масло кубиками. Смешать миксером марципан, масло, сахар и три четверти чайной ложки соли. Замешать в полученную массу муку и пряности. Добавить первое тесто ко второму и замесить. Добавить сухофрукты. Дать подойти сорок минут.

Сформировать буханку. Затем прижать ее скалкой в пласт и положить одну половину лепешки на другую, чтобы готовый штоллен напоминал спелёнутого ребёнка. Дать подойти ещё 20 минут.

Выпекать при 180 градусах по Цельсию около 40 минут. Проверить готовность спичкой. Ещё горячий штоллен помазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой (1 ст. л). Когда остынет, посыпать ещё сахарной пудрой. Плотно завёрнутый в фольгу, а потом в целлофан штоллен хранится несколько недель и становится ещё ароматнее.


Только в декабре моя авторская экскурсия «Берлин на десерт» посвящена рождественским традициям, историям и выпечке. Записаться можно по ссылке

А если вы не в Берлине и (надеюсь, только) пока не собираетесь, то подписывайтесь на рассылку, чтобы получить ещё больше праздничного настроения из Берлина. Для подписки нужно указать лишь почтовый адрес и имя в форме, расположенной в правой от текста поста панели. 

Вам также может быть интересно

  • Юля, у меня вопрос, граничащий с идиотизмом. А можно штоллен печь из полбы? Как ты думаешь? Изделия из пшеницы мне посоветовали исключить из рациона, а муж очень штоллен любит!

    • Конечно, можно (я не скажу миссионерам и верующим :)! Замени пшеничную на полбяную и всё. Я часто (в штоллене, правда, ещё нет) делаю тесто для киша на пополам полбяную и пшеничную муку.

  • О! Кажется, я попробую испечь штоллен на званый предрождественский ужин. Только надо крепким алкоголем обзавестись 🙂

    • Здорово, если попробуешь, Надя! И поделись, пожалуйста, как он тебе. Очень любопытно!

  • Katja Shestakova

    Я по твоему рецепту пеку штолен каждый год и ещё ни разу не видела никого, кому бы он не понравился. В этом году уже два испечено и это только начало!

    • Уже два?! Здорово! Сфотографируй их, пожалуйста!

      • Katja Shestakova

        . Ммм… уже все съедено… Сама понимаешь, что это дело надолго не задерживается:) А следущий — обязательно!

  • Как же аппетитно! Жаль, что у меня нет сейчас духовки 🙁 Думаю, что в следующем году обязательно сделаю 🙂

    • Тогда загадываем тебе духвку на будущий год!