Говорят, что только армии пишут историю. Говорят, что поваренные книги просто украшают книжные полки и помогают удивить гостей. Не соглашусь! Поваренные книги повествуют об истории страны, её культуре, надеждах и неудачах, трагедиях и радостях не менее (а подчас и более) красноречиво, чем битвы, законы и межгосударственные соглашения.
Кухня Германии не исключение. В ресторанах от Гамбурга до Фрайбурга, на кухнях от Трира до Гёрлитца можно увидеть всю историю страны в самом сердце Европы. Тут из кастрюли выглядывает яростный Мартин Лютер, запрещая обильный ужин. Там из тарелки смотрит Ганзейский союз, а из бокала подмигивает Рим. Екатерина Медичи, однако, могла бы выйти замуж, например, в Нюрнберге (почему нет, ведь это был один из самых уважаемых городов Европы), и мне бы тогда не пришлось убеждать вас, в том, что немецкая кухня может быть интересной. Но вместо Медичи с Германией случился Лютер, а потом Тридцатилетняя война. И сегодняшняя кухня Германия не прямолинейна и понятна, а противоречива и удивительна. В ней смешались в одной кастрюле две традиции: городская, свободная, наслажденческая, утончённая, любопытная к жизни, восприимчивая ко всему новому, и аскетичная, воинственная, отрицающая, порицающая наслаждение, отчаянно стремящаяся к своим крестьянским корням.
Цикл лекций «Кухня, которая говорит по-немецки» не через гостиную великих сражений и коронованных особ, а через черный ход, ведущий на кухню, открывает историю и культуру Германии.
В нем семь лекций. И множество историй. Познакомлю вас с каждой.
Лекция «Поваренная книга истории, или Вместо введения» открывает дверь в противоречивый мир немецкой кухни и, как положено аперитиву, разжигает аппетит. Немецкая кухня, как и кухня любой другой страны, — это не просто набор продуктов и технологий, не просто список блюд и манера приготовления. Немецкая кухня — это капсула истории. В каждой кастрюле супа или чашке кофе, в каждой котлете или банке соленых огурцов спряталась история региона и страны.
В рецептах популярных блюд скрываются смелые политические решения, рискованные торговые соглашения, компромиссы в сложные времена, смена религиозных и нравственных представлений.
Лекция «Как кофе изменил Германию, или Большое искусство маленьких вещей» повествует, как горячие напитки повлияли не только на Германию, но и на весь уклад современной европейской жизни. Ведь утро в Германии, как, впрочем, и во всей континентальной Европе, начинается с чашки кофе. И кажется, что так было всегда. На самом деле кофе в Европе стал модным лишь в XVII-XVIII веках, совершив настоящую, а совсем не кухонную революцию. Вы читаете эти строки дома в своей любимой гостиной? Посмотрите вокруг — диван, кресло, журнальный столик с дымящейся чашкой тонкого фарфора — всё это появилось благодаря кофе. Или вы сейчас в кафе? Тем более — вся культура кафе, с цивилизованными разговорами без мордобоя и крушения посуды, чтением газет и обсуждением деловых вопросов тоже появились благодаря кофе.
Кофе приписывали множество волшебных свойств, но даже без них кофе удалось совершить переворот во всей европейской жизни от гостиной зажиточного крестьянина до светских салонов и контор.
Лекция «Вершки и корешки» проведет вас в кладовую истории Германии, из запасов которой до сих пор складывается повседневная еда её жителей. То есть она покажет, как то, что мы видим сейчас в тарелке (вершки) сложилось из исторического и культурного теста (корешки). Ведь кухня не существует просто так. Нет такого народа, который был бы наделён особым чувством вкуса. Или такого, который обделили. Вся Европа когда-то ела простые блюда: хлеб, кашу, сезонные овощи и фрукты, иногда мясо.
И лишь относительно недавно в кухнях каждого региона (даже не страны) начинают складываться свои особенности, которые определяют совсем не воображаемые черты характера людей, а политические и экономические процессы. Благодаря им баварцы становятся баварцами, эльзасцы эльзасцами, а сицилийцы сицилийцами. Национальный характер начинает отражаться не только в языке и отношениях с соседями, но и в кулинарных пристрастиях. На тарелке в современной Германии уживаются вместе изысканные блюда и бережливость. Этот парадокс возник не на пустом месте, ему есть историческое объяснение. В лекции «Вершки и корешки» вы узнаете, как благодаря Ганзейскому союзу, реформации Мартина Лютера и другим поворотам истории появилась современная немецкая кухня.
Две лекции посвящено немецким пиву и вину и записаны в диалоге с сомелье Региной Проскура. Говоря о пиве, можно увидеть всю историю страны с ее долгой политической раздробленностью и сильным торговым духом городов. Говоря о пиве, можно многое узнать о культуре Германии с её находчивость, предприимчивостью, но одновременно с бережливостью. Говоря о пиве, мы говорим о Германии. Лекция «Германское всё — пиво» расскажет не только об истории взаимоотношения немцев с самым популярным напитком, но и проведёт вас по современной пивной карте страны. А лекция «Вино и Германия» познакомит вас с историей виноделия в Германии.
В лекции «Столпы и основы» мы заглянем к пекарю, мяснику и в рыбную лавку. И увидим, как три продукта повлияли на культурное, экономическое и политическое развитие страны. Мы вместе посмеёмся над любимым хлебом вместе с охочими до крепкого словца вестфальцами. Со швабами будем надувать Бога в пост, тщательно пряча от него мясо. А с баварцами найдем самый верный способ от сглаза. Пофилософствуем о благородной вони и рыбных метаморфозах. И прокатимся с франкфуртскими сосисками по всему свету.
Чтобы в конце снова подумать о том, сколько смыслов может скрываться под хлебной корочкой, в тугой колбасной кишке и в бочке с сельдью.
И завершает цикл лекция «Германия в ХХ веке. От айнтопфа к звезде Мишлен». В ней посмотрим на прошлое столетие через призму дымка над тарелкой. От брюквенной зимы 1916/17 гг. и айнтопфов 1930-х к послевоенному восстановлению, через обретение нового понимания Германии к утонченной, открытой новому, кухне. Ведь весь путь Германии от тоталитарного безумия к свободному гражданскому обществу можно и сейчас увидеть в каждой немецкой кухне или ресторане.
Лекции можно приобрести и слушать по одной, а можно вместе. Стоимость одной лекции 15 евро. А всего цикла — 65.
Иллюстрация: Oksana Shurubura
