22 в Что ест(ь) Берлин

Как узнать, что в Берлин пришла весна

Спаржа | Блог Berlin with sense

 

Весна в мое детство начиналась с корюшки. Идешь хвостиком за мамой по рынку, смотришь, как торговки притоптывают и кутаются в шали, не спасающие от влажного ветра с моря, слушаешь, как сапоги чавкают в неразличимой снежно-песочно-водяной каше. И вдруг! Вдруг в рыбном углу слышится совсем непривычный унылый запах салаки, а совершенно инопланетный в этой ранне-весенней серости запах свежего летнего хрусткого огурца. Люди, только что уныло разглядывавшее месиво по ногами, поднимают, головы, начинают улыбаться — корюшка пошла.

С тех пор как я живу в Берлине, моя кулинарная весна начинается со спаржи. Точно так же преображаются лица берлинцев, как на рынках появляется первая спаржа.

Спаржа — это больше, чем овощ, больше, чем еда. Спаржа — это религия. Сильнее, чем спаржу ждут, пожалуй, только Рождество. Когда зацветают первые крокусы и подснежники, когда вечера становятся длинными и тревожными, то до времени спаржи рукой подать. И вот на прилавках рыночных торговцев появляются первые упругие, сливочно-белые стебли, бережно прикрытые влажными полотенцами — не дай бог, спаржа потеряет хоть каплю своей утренней свежести.

Немецкая спаржа — непременно белая. Зеленую, конечно, тоже продают и даже больше, чем 10 лет назад. Но это лишь модные веяния большого города. Спаржа должна быть не видавшей дневного света (а, значит, и фотосинтеза) аристократкой.

Покупатели подходят, интересуются ценой — не каждый купит самую первую, а, значит, самую дорогую спаржу. Ничего, можно и подождать неделю — две, пока она станет всем по карману. Главное, что сезон спаржи открыт, весна пришла. Особенно сознательные хозяйки спешат домой, чтобы достать с верхней полки кладовки заветную высокую кастрюлю для спаржи, в недрах которой притаился нож для ее чистки. Но поверьте, оценить всю прелесть этого овоща можно из без специальной утвари. Его даже можно купить в любом супермаркете. Но как и любая “святыня» спаржа имеет свои каноны, один из которых гласит, что спаржа не должна преодолевать длинный путь с поля до места продажи. И это совсем не предрассудок: только у самой свежей спаржи закрыты головки, а побеги блестят и “поют”, если их потереть друг о друга. Поэтому у любого крупного немецкого города есть своя спаржевая деревня под боком. У Берлина это Беелиц. (Кстати, в Беелице есть даже музей спаржи, где всего за полтора евро можно узнать все о спарже!)

Как только спаржа появляется — кажется, что больше ничего и нет. На рынках спаржа, в ресторанах и кафе — спаржа (и не только в ресторанах немецкой кухни — крем-суп из спаржи, пицца со спаржей, кус-кус со спаржей, фламмекухен со спаржей), даже самые серьёзные печатные издания начинают пестрить (каждый год новыми!) рецептами со спаржей. Хотя большая часть нежных белых побегов будет щедро полита голландским соусом (взбивайте методично и нежно венчиком, добавляйте масло маленькими порциями и не вздумайте покупать полуфабрикат — это же святотатство!) и съедена в компании отварного картофеля и, в берлинском варианте, быстро-быстро припущенного на сковородке судака из реки Хафель.

Сезон спаржи недолог: «Вишня красна — спаржа умерла», а это случается не позже 24-го июня. Так что сейчас самое время насладится одним из самых нежных весенних овощей.


А вы любите спаржу? Зеленую или белую? И что для вас олицетворяет приход весны?

И если вы окажетесь в Берлине сходите на спаржу и судака в ресторан Buchholz-Gutshof Britz. В теплые весенние дни можно даже уже сидеть в прекрасном саду усадьбы-ресторана и наслаждаться не только прекрасной и подчеркнуто региональной кухней, но и непривычной атмосферой загородной неги:

Buchholz Gutshof Britz, Alt-Britz 81, 12359 Berlin. Ежедневно с 12:00.

Вам также может быть интересно