Кто-то в небесной трансформаторной переключил на второй неделе ноября рубильник. Из тёплой, щедрой, сухой осени город катапультировало без пересадок и стыковок в зиму. Не смейтесь, но для берлинцев температура около нуля и ветер – это зима. Вопросы на экскурсиях тут же из умозрительных перешли в разряд «желудочных». А если проще: «А супа у вас можно поесть? Или ещё что горячее?» Отчего же нельзя. Очень даже можно. Этот текст адресован всем тем, кто хочет познакомиться в Берлине не только с итальянской, вьетнамской, французской и турецкой кухней, но и с берлинской. Ведь немецкой кухни нет – есть её региональные представители. И один из них – берлинская кухня.
Суп
Начнём с супа. О супоедении, или поедании, или вкушении (кому как угодно) в Германии нужно знать следующее.
Словом суп (Suppe) зачастую обозначается суп-пюре. Сейчас, осенью, это чаще всего будет Kürbissuppe (тыквенный суп) и вездесущий Tomatensuppe (томатный суп). Небольшая тарелочка, лёгкое, согревающее и дразнящее аппетит блюдо. Исключение составляют рыбный суп и всевозможные региональные супы. Fischsuppe (рыбный суп) – прежде всего рыбный, а потом суп. Зачастую он из трески, которая преобладает в тарелке, а бульон, укроп, картофель, морковь и сельдерей – для антуража и красоты. Всё-таки первое в словосочетании Fischsuppe – рыба. Вот на неё и ударение.
Вернемся к супам. Если хочется не супа-пюре, а чего-нибудь посущественнее, то ваш выбор – это Eintopf. Если переводить это слово, получится «один горшок» или «одна кастрюля». Всё в одной кастрюле. Да так, чтобы ложка стояла, а не просто по бульонной глади что-то плавало. Классические зимние согреватели – гороховый суп Erbseneintopf (иногда Erbsensuppe, но горох всегда указывает на солидность. И даже если кто-то манерничает Suppe, то это всё равно Eintopf) и чечевичный суп Linseneintopf. Ещё часто встречаются Rosenkohleintopf (айнтопф с брюссельской капустой), Kartoffeleintopf (картофельный айнтопф) и Möhreneintopf (морковный айнтопф).
В Rosenkohleintopf из тарелки вам подмигнёт целая гора крепких изумрудных мячиков, а в Möhreneintopf – крупнонарезанные колёсики моркови. Kartoffeleintopf отличается от своего пюре-собрата Kartoffelsuppe густотой, непротёртостью через сито и наваристостью.
Всё перечисленное можно найти в различных вариациях в ресторанах берлинской кухни, студенческих столовых и в столовых предприятий. В последних обычно на дне тарелки с гороховым и чечевичным супом можно обнаружить сюрприз в виде сардельки или сосиски. Айнтопфы являются, как видите, самодостаточным блюдом и «второго» после них, как правило, не хочется. Поэтому не удивляйтесь, если в ресторанах на них цена, как за полноценное горячее (от 7 евро). Таковыми они и являются.
Рыба
Однако если съесть маленький суп-пюре, то можно побаловать себя и главным блюдом. Обратимся к рыбе.
Для разминки, в качестве «аперитива» представьте берлинский рынок 110 лет назад. Почему 110, а не 100? Потому что за рынок 100 лет назад я не ручаюсь. В 1918 году Первая мировая война была на излёте. Даже Макс Либерман повелел засадить лужайку перед садом капустой. Так что не думаю, что с капустой было хорошо в Берлине. Не говоря уже о рыбе.
А вот лет 110 назад или 126, в сытые и мирные времена, с рыбой всё было хорошо. Бочки с рыбой были на каждом рынке. Ведь помимо овощей, особенно картофеля, берлинец ел рыбу. Речную и озёрную. В Берлине и окрестностях столько озёр и рек, что это и неудивительно. А покупали рыбу на рынке, запуская руку в бочку и вылавливая себе понравившуюся. С тех времён сохранилась поговорка «nicht die Butter vom Brot nehmen lassen» – «не дать забрать себе масло с хлеба», что означает «не идти на уступки, не соглашаться на предложенные компромиссы». На уступки не шли торговки рыбой. Ведь если бы они уступали в цене, то на вырученные деньги не могли бы купить семье масла. А вот масло, как и другие животные продукты, были в городе на воде и топи дорогими. Продать рыбу по хорошей цене означало иметь хлеб с маслом.
От того времени в Берлине осталось и понятие «рыбацкий остров» в центре города, где давно нет хижин рыбаков. А ещё осталась рыба, хоть она и стала дороже масла. И всё же она есть. Берлинская кухня – это не только сосиски и пиво. Но и много чего ещё. Сегодня о рыбе. Какой рыбой можно насладиться в берлинских ресторанах?
Следуя истории о рынке, конечно же, речной. Чаще всего это будет голец (Saibling, Bachsaibling) и судак (Zander), иногда форель (Forelle). Также любима у берлинских шефов атлантическая рыба: палтус (Heilbutt), горбыль (Adlerfisch).
Считаете материал полезным? Не потеряйте, сохраните в Pinterest
Кроме того, часто можно встретить лосось и сельдь. Я не упоминаю средиземноморскую рыбу, поскольку речь идёт о берлинской кухне и её современных интерпретациях. За дорадами, осьминогами и прочим можно прогуляться в итальянские, греческие и другие рестораны.
Мясо
– А что будете из мясного меню?
– Ваши знаменитые Bouletten!
Этим ответом меня часто повергали в недоумение в университетские времена коллеги, приехавшие в Берлин на конференцию. Ведь под звонким французским названием скрываются котлеты. Обычные рубленые. Вы, кстати, заметили, что русское слово пришло из французского? Так их называют только в Берлине. И да, здесь они считаются особенными. Котлеты так котлеты!
А какие ещё традиционные мясные блюда предлагает берлинская кухня? Вот несколько самых популярных горячих блюд, которые вы сможете найти в ресторанах берлинской кухни:
- Eisbein. Как и у котлет, у затейливого названия «ледяная нога» есть своя история. Но сегодня не о ней. Айсбайн – это отварная свиная рулька. Да, в Баварии рульки запекают, а вот в Берлине варят и подают с тушёной квашеной капустой и гороховым пюре.
- Königsberger Klopse. Нежные тефтели из телячьего фарша со сливочным соусом с каперсами. Подают с маринованной свёклой и отварным картофелем.
- Leber Berliner Art. Печень по-берлински с яблоками и луком. Подаётся с картофельным пюре. Недавно услышала от гостьи, что у её мужа началась любовь к печени только в Берлине. О да! В таком исполнении печень божественна.
- Sülze mit Remoulade und Bratkartoffeln. Зельц, или холодец, с соусом ремулад и жареным картофелем.
- Hühner Frikasse Berliner Art. Куриное фрикассе по-берлински представляет собой кусочки куриного филе в сливочном соусе со спаржей, морковью и, в идеале, что редко, со сморчками.
И, конечно, начиная с ноября и до самого Рождества, в ресторанах подают гусей и уток (Gänsebraten, Gänsekeule (ножка) und Gänsebrust (грудь)) с тушёной красной капустой (Rotkohl), кале (Grünkohl) и с картофельными клёцками (Klöße).
Десерт
А на сладкое?
Со сладким более чем просто – открытые пироги или штрудель с яблоками. Но если после сытного обеда не тянет на «тесто», то возьмите Roter Grützer. Это нежный ягодный десерт со сливочным соусом или шариком ванильного мороженого. Жаль, что «Берлинский воздух» можно встретить не часто, зато его можно сделать дома. Шарик домашнего мороженого и тарелка бранденбургских сыров – тоже прекрасный вариант. А сейчас, зимой, пусть это будет сливовое парфе или парфе с корицей (Zimtparfait).
Куда пойти?
Где найти и насладиться всем перечисленным?
Тем более, вы спрашивали, какие заведения – мои любимые. Вот они. Нет, погодите, сначала ремарка: это не научный срез всех ресторанов берлинской кухни в столице Германии. Это мой личный выбор. И да, он может измениться и дополниться, как меняется жизнь.
Прекрасные рыбные блюда в Jungbluth в Штеглице, Katz&Orange в Митте, Buchholz в Бритце и многих других. И, конечно, в KaDeWe на 6 этаже в недавно открывшемся корнере Berliner Zimmer на обед есть голец на припущенных огурцах.
Та самая печень по-берлински с яблоками и луком мне нравится в Aigner на Gendarmenmarkt и в Lubitsch на Bleibtreustraße в Шарлоттенбурге. Оба эти ресторана нельзя назвать заточенными только на берлинскую кухню, это, скорее, «gut bürgerlich» с ударением на первое слово. В Aigner, кстати, такой душевный тафельшпитц, будто телепортируешься в Вену. А в Lubitsch чувствуешь себя так, словно пришёл в гости. Особенно если пожилой официант в ярко-красных очках начнёт рекомендовать вино.
Если уж совсем по-берлински, то отправляйтесь в Diener Tattersaal сразу за углом от площади Савиньи. Это настоящая кнайпе, т.е. паб, с историей, непременным зарезервированным столиком для актёров, галереей фотографий знаменитых и не очень, бывавших здесь, с тюлем на окнах и хозяйками в тапочках. И, конечно же, с классическим меню: зельцем, яйцами в горчичном соусе, с хакепетером (ммм, он какой у них!), домашней ротер грютцер.
Если же нужен не паб, а обед выходного дня, то отправляйтесь к Маттиасу Буххольцу в Бритц (Buchholz Gutshof Britz). Там и судак с чечевицей, и интерпретация (Буххольц всё же поэт) айсбайн, а весной и нежная спаржа. И атмосфера загородной усадьбы – то, что и нужно на выходных.
А если вы хотите увидеть, как в каждой сосиске, бокале пива и под хлебной корочкой скрывается многовековая непростая история Германии, слушайте мой цикл лекций «Кухня, которая говорит по-немецки».
Дисклеймер: Согласно настоящему европейскому законодательству любое упоминание названий мест, предприятий или людей является рекламой. Однако если я в своем блоге рассказываю о берлинских местах и людях, восхищаюсь ими и рекомендую и вам познакомиться, то я делаю это по собственному желанию. Это — только мои личные рекомендации, которые не были у меня заказаны и оплачены. Любая коммерческая реклама в «Берлине со вкусом» будет опубликована с соответствующей отметкой.
